בטיחות במזון


על מנת להינות מתזונה מזינה ובריאה, יש לבשל את המזון שלנו בעצמנו (כמה שניתן) ולהשתמש בחומרי גלם טריים. אולם, ישנם חומרי גלם בעלי פוטנציאל גבוה לזיהומים ולכן חשוב להקפיד על אופן העבודה איתם. במזון גולמי עלולה להתרחש התרבות של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, שנמצאו בתוכו מלכתחילה ובכלל זה מיקרואורגניזמים גורמי קלקול ומיקרואורגניזמים גורמי מחלה לכן, הפעם אתמקד במניעת זיהומים שמקורם במזון. 

ביצים- על קליפות הביצים ובתוכן עלולים להיות חיידקים גורמי מחלה כמו סלמונלה אשר התפתחותם תלויה בטמפרטורה, בזמן ובתנאי אחסנת הביצים. לכן, חשוב להקפיד על טיפול נכון בביצים. מומלץ לרכוש ביצים רק כאשר מוטבע עליהן סימון של תחנת הבידוק עם תאריכי תפוגה. ביצים שנרכשות ישירות מהמגדל לא עברו בדיקה לנוכחות סלמונלה. להלן כמה עצות לשימוש בטוח בביצים: 

  • קניית ביצים עם תאריך תפוגה שעברו בדיקה. לא להשתמש בשום אופן בביצה שתאריך התפוגה שלה פג או שהייתה מחוץ לקירור מעבר לתאריך הנקוב המותר לכך.
  • לא להשתמש בביצים סדוקות או שבורות (החיידקים חודרים לתוך הביצה).
  • לקנות ביצים שקליפתן נקייה.
  • לאחסן את הביצים במקרר במקום המיועד להן או בכלי נפרד, כך שלא יבואו במגע עם מזון גולמי אחר כמו ירקות, פירות, בשר, עוף או דגים.
  • אסור לשטוף ביצים – השטיפה עלולה לגרום לחדירת החיידקים דרך הקליפה. במידה ורוצים להכניס ביצים לבישול (לחמין למשל), יש להרתיח אותן במים בנפרד למספר דקות לצורך קטילת החיידקים ואז להכניסן לסיר או לשטוף אותן ממש סמוך להכנסתן לסיר כך שלא יהיה זמן לחיידקים להתפתח.
  • להימנע מאכילת ביצים שלא עברו בישול. הביצה תגיע לטמפרטורה בה החיידקים ינוטרלו כאשר החלמון והחלבון נקרשו (בביצה רכה קיים עדיין סיכוי להמצאות חיידקים).
  • חשוב להקפיד לשטוף ידיים במים וסבון לאחר עבודה עם ביצים טריות.

 עוף ובשר טרי – אנשים רבים מרגישים צורך לשטוף את העוף והבשר הטרי לפני בישולו כיוון שהם מרגישים שהוא לא נקי. האמת, הם צודקים! עוף ובשר טרי אינם נקיים, הם מכילים חיידקים מסוג סלמונה וקמפילובקטר (Campylobacter)אשר מגיעים איתם מהלול/מהרפת ועלולים לגרום לנו לתחלואות מעיים לא נעימות. בניגוד לדעה הרווחת שהבשר עלול להזדהם מהידיים של המוכר או הקצב, למען האמת העוף והבשר מזוהמים עוד קודם לכן. מה שיהרוג את אותם חיידקים הוא תהליך הבישול עצמו, אבל עד אז הם נושאים עליהם חיידקים שעלולים לזהם את המטבח שלנו. כדי למנוע זיהום כזה (שעלול אח"כ לעבור למזונות וכלים אחרים)  מומלץ להקפיד על כמה דברים: 

  • להשתמש בכלי מטבח ייעודיים לעבודה עם עוף/בשר/דג גולמי לפני בישול. לייעד לכך קרש חיתוך בו משתמשים רק למטרות אלו. אחרי כל שימוש מומלץ לשטוף אותו במים רותחים.
  • לא לשטוף את הבשר/עוף כי טיפות המים המושפרצות מהכיור יכילו גם הן את החיידקים המזהמים והן עלולות לזהם כל מה שנמצא בקרבת מקום (כלים במייבש שנמצאים על השיש, פירות שטופים הנמצאים בקרבת מקום, את הרצפה עליה זוחל התינוק וכו). אם חייבים לשטוף, עדיף למלא בכיור אמבטיה או למלא כלי עם מים ולהכניס אליו את הבשר/עוף, כך נמנע השפרצה של מים מזוהמים לסביבה.
  • הפשרת בשר יש לעשות במקרר בכלי סגור שימנע מגע בינו לבין מוצרי מזון אחרים.
  • לא מומלץ להקפיא שוב בשר שהופשר.
  • בסיום הטיפול בבשר טרי יש לנקות היטב את כל האזורים במטבח שבאו במגע עם הבשר  הטרי (שיש, כלים, רצפה, ברז וכו).

 תפוחי אדמה ירוקים - תפוחי אדמה ירוקים או עם כתמים ירוקים עלולים להכיל רמות גבוהות של גליקואלקלואידים Solanine) ו- (Chaconine שהינם טוקסינים (רעלנים) טבעיים. תפוחי אדמה מכילים באופן טבעי רעלנים אלו בריכוזים נמוכים מאד. תפוחי אדמה המכילים רמה גבוהה של רעלנים הם מרים מאד ואכילתם גורמת לתחלואה של מערכת העיכול, מערכת העצבים וגורמת לסימפטומים כגון: כאבים חזקים מאד, בחילות, הקאות, שלשולים, סחרחורת, כווצי מעיים, אובדן רגישות והזיות. במקרים קיצוניים, רמה גבוהה מאד של 3-6 מ"ג לק"ג משקל גוף עלולה לגרום למוות. קילוף תפוחי אדמה מפחית את רמת הרעלנים ב-30%-80%. טיגון עמוק ובישול במיקרוגל מורידים במקצת את רמת הרעלנים אולם, חימום או אפיה של תפוחי אדמה המכילים את הרעלנים אינו מפחית את רמתם. רצוי לאחסן תפוחי אדמה במקום חשוך, קריר ויבש ולהימנע מאכילת תפוחי אדמה ירוקים או בעלי כתמים ירוקים. 

אחסון במקרר  - יש להקפיד להפריד במקרר בין המזונות המוכנים לאכילה ובין המזונות הגולמיים. את הבשר/דגים הטריים והביצים יש להניח במדפים נפרדים, כך שלא יבואו במגע עם שאר המזון. יש להרחיקם במיוחד מירקות ופירות טריים החשופים לזיהומים. אני ממליצה להניח את אותם מזונות במדף התחתון ביותר במקרר, כך שלא יטפטף זיהום על מזונות הנמצאים מתחת. את הביצים ניתן לאחסן במקום המיועד לכך בדופן המקרר וגם את הפירות והירקות במגירה המיועדת לכך. במידה וקיימים בבית 2 מקררים, אני ממליצה להפוך אחד מהם למקרר אחסון למזון גולמי ובכך להפריד לחלוטין בין מזון שעלול להכיל חיידקים מזיקים ובין המזון המוכן לאכילה.