סודות הלחם - חלק א'


הלחם הוא אחת ההמצאות התזונתיות הגדולות ביותר בהיסטוריה, ולראיה, אפשר לראות כי לכל עם ועדה לחמים משלו. הלחם על סוגיו השונים הוא מזון קל להכנה והוא מקור אנרגיה טוב. אלו כנראה הסיבות לכך שהאנושות אימצה אותו בחום. בעבר הרחוק, כדי לייצר לחם היו טוחנים את גרגר התבואה בשלמותו ומקבלים מאפה דחוס ועשיר ברכיבים תזונתיים. העדויות הראשונות הקיימות ללחם הן של לחמים ללא התפחה. כפי הנראה השימוש בשמרים התגלה בתקופות מאוחרות יותר. 

עם התקדמות הטכנולוגיה התחילו להפריד בין שלושת רכיבי גרעין החיטה: קליפה(סובין), נבט (בתוך הגרעין) והאנדוספרם (החלק שנמצא בין הקליפה לבין הנבט). הנבט הוא החלק המזין ביותר בחיטה שמכיל את רוב השמנים, ויטמינים, מינרלים וחלבונים ואילו הסובין הוא המקור לסיבים התזונתיים. כאשר מוציאים את שניהם וטוחנים רק את האנדוספרם מקבלים את העמילן הנקי שהוא הקמח הלבן המוכר לנו, שחיי המדף שלו ארוכים יותר, אך ערכו התזונתי דל בהרבה מערכו של הגרגר השלם. 

מאז החלו לייצר מגוון גדול של סוגי לחמים העשויים ממגוון גדול של קמחים. מרבית הלחמים מיוצרים מהקמח הלבן המאפשר קבלת מאפה אוורירי וזול, אולם דרישת הציבור ללחמים בריאים ומזינים יותר הולידה עולם שלם של תעשיית לחמים ברמת "מלאות" משתנה ולא פעם קיים פער בין הצהרת היצרן על גבי המוצר לבין תכולתו האמיתית של הלחם. 

לחם מלא בהגדרתו הוא לחם שנאפה מקמח מלא. בין הלחם המלא ללחם הלבן קיימת סקאלה רחבה של לחמים שהם מלאים בחלקם או במילים אחרת, נעשה בהם ערבוב של קמחים ברמת מלאות שונה. לחלקם אף מוסיפים את הסובין שהופרד מגרגר החיטה על מנת להעלות את כמות הסיבים שבו, אך זה לא הופך אותם לקמח מלא (כי הוא עדיין לא מכיל את כל הערכים התזונתיים שהיו בנבט). 

אז מה בריא יותר? לחם מקמח לבן, לחם מלא חלקי או לחם מלא? ברמת העקרון התשובה היא שלחם מלא הוא הכי מזין ובריא, אולם התשובה האמיתית היא – תלוי למי. אנחנו יודעים כי הסיבים התזונתיים הנמצאים בסובין בריאים מאד לשמירה על מבנה ופעילות תקינים של מערכת העיכול ובריאות האדם, אבל לאנשים רבים הם גורמים ליצירה מוגברת של גזים ונפיחות בבטן, כיוון שהם מהווים מצע מזון לחיידקי המעיים. אותם אנשים עשויים לשפר את איכות חייהם ממעבר לקמחים לבנים או ללחמים מלאים חלקית. בנוסף, ישנן מגוון מחלות במערכת העיכול שבהן צריך להימנע מאכילת סיבים תזונתיים בתקופות מסוימות. ולסיום, חולי צליאק ואנשים הרגישים לגלוטן צריכים להימנע לחלוטין מהקמחים הרגילים שאנו מכירים. 

כדי להבין את ההבדלים בין הלחמים השונים צריך להכיר את סוגי הקמחים הקיימים: 

קמחי חיטה – הם הקמחים השכיחים ביותר בתעשיית הלחם. זוהי למעשה קבוצה הכוללת סוגים שונים של קמחים העשויים מחיטה. ישנם מינים שונים של חיטה מהם מייצרים קמחים שונים בעלי תכונות שונות וערכים תזונתיים שונים (בעיקר ברמת החלבון, השומן והויטמינים והמינרלים שהם מכילים) ולכן הם מתאימים למטרות שונות. מעבר לחיטה הרגילה שאנו מכירים יש את חיטת הדורום המשמשת לתעשיית הפסטה, חיטת כוסמין שלאחרונה נפוצה יותר בתעשיית הלחם, ולאחרונה הגיעו לארץ גם חיטות עתיקות יותר מסוג איינקורן, אמר וקמוט אשר לא עברו הנדסה גנטית כמו החיטה המודרנית (למתעניינים – אפשר ללמוד עליהן עוד באתר של קמח הארץ). את רוב קמחי החיטה ניתן להשיג כקמח מלא, מלא חלקי או לבן. 

שיפון – זהו דגן (בדומה לחיטה) ולכן גם ממנו מפיקים קמח. לקמח השיפון טעם אופייני והוא נפוץ לשימוש באזורים מסוימים בעולם. הוא דל בגלוטן ביחס לחיטה ועשיר בסיבים מסיסים ולכן הוא קשה יותר לעבודה ומתקבל לחם דחוס יותר. קמח שיפון לרוב יהיה מלא אם כי קיים גם קמח 80%. 

קמחים ללא גלוטן – עבור אלו שאינם יכולים לאכול קמחים רגילים יש מגוון גדול של קמחים ללא גלוטן. כיוון שתפקידו של הגלוטן הוא לתת ללחם את המבנה האופייני שלו וליצר את האווריריות, כאשר הקמח הוא ללא גלוטן זהו אתגר רציני לייצר לחם אוורירי במרקם הרצוי. מרבית הקמחים נטולי הגלוטן (קמח חומוס, עדשים, טף, טפיוקה, תירס, אורז, תפו"א) לא יאפשרו ליצור לחם ויתאימו יותר לאפיית קרקרים. בשנים האחרונות נכנסו לשוק תערובות קמחים המיועדות להכנת לחם ללא גלוטן, כאשר המומלצים ביותר, לטעמי, הם קמח Molino האיטלקי וקמח "כרגיל" שהוא פיתוח של קונדיטורית ישראלית.