סודות הלחם חלק ב'


אחרי שהכרנו את סוגי הקמחים השונים הגיע הזמן להבין איך בוחרים לחם? 

ראשית, עלינו לבחון את המגבלות שלנו ואיזה סוג קמח אנחנו מחפשים? במידה ואין לנו מגבלות עדיף לבחור לחמים מקמחים מלאים. הלחם יכול להיות מקמח חיטה מלא רגיל, קמח כוסמין מלא, שיפון מלא או תערובת של קמחים מלאים. במידה וסובלים מריבוי גזים ונפיחות בבטן כדאי לשלול שהמקור לכך הוא מהקמחים המלאים מרובי הסיבים, לכן הייתי ממליצה לצרוך למשך שבוע לחם מקמחים לבנים (חיטה, כוסמין) ולראות אם יש הטבה או לא. במידה ואין הטבה יש לחפש את המקור למצב במזונות אחרים ואפשר לחזור לצרוך לחם מקמח מלא. אחרי שהבנו מה אנחנו מחפשים, זה הזמן לקרוא את רשימת הרכיבים של הלחם. במקום הראשון יופיע סוג הקמח. חשוב לראות האם יש בלחם קמח מסוג אחד? תערובת של קמחים? האם הוסיפו לו סיבים תזונתיים (שעלולים לגרום לגזים ונפיחות)? אפשר ללמוד הרבה מאד על טיב הלחם, הרכבו ומידת התעשייתיות שלו מרשימת הרכיבים שלו (וגם ללמוד על טריקים שיווקיים של היצרן כשיש פערים גדולים בין הצהרת היצרן על הלחם ומה שמופיע ברשימת הרכיבים). מי שאופה לבד בבית יודע שלחם מכיל קמח, שמרים או מחמצת, מלח ומים. ישנם סוגי לחמים בהם שמים גם ביצה, סוכר/דבש/סילאן ושמן ולפעמים גם חלב. ניתן להוסיף ללחם גם זרעי פשתן, סובין, אגוזים וגרעינים למיניהם או אפילו פירות יבשים. כל מרכיב אחר הוא בסבירות גבוהה תוספת תעשייתית שאינה תורמת לנו מבחינה בריאותית ואולי אפילו מזיקה לנו. איזה תוספות אנחנו צפויים למצוא ברשימת הרכיבים של לחמים תעשיתיים? 

גלוטן – הגלוטן הינו חלבון הנמצא באופן טבעי בדגנים והוא האחראי ליצירת המבנה של הלחם. מקור השם "גלוטן" הוא במילה הלטינית Gluten שפירושה "להדביק", והוא ניתן לו בזכות תרומתו להדבקת מרכיבי הקמח בדרכם להפוך לבצק. וכאן המקום להפריך אמירות הנוגעות לכך שהגלוטן "נדבק" למעי" – זה לא נכון. אנשים בריאים יכולים להנות ממזונות עם גלוטן ללא שום חשש. הגלוטן נוצר בזמן הלישה. כאשר רוצים בצק אוורירי עם הרבה גלוטן לשים יותר וכאשר רוצים בצקים דחוסים (כמו בצק פריך) לשים כמה שפחות. הגלוטן יוצר מאין "רשת" הלוכדת בתוכה אויר והוא האחראי לחורים הקטנים שאנחנו רואים בלחם. לקמחים שונים רמת גלוטן שונה ומבנה גלוטן שונה ולכן מרקם הלחם הסופי יהיה שונה. אז אם יש גלוטן בקמח באופן טבעי למה היצרן מוסיף גם גלוטן נוסף? התשובה היא: כדי שהלחם יהיה יותר אוורירי ובעל מרקם שקהל היעד מחפש. הוספת הגלוטן תפסה תאוצה עם התפתחות תעשיית הלחמים "הקלים" מכיוון שתוספת שלו מאפשרת הרבה אויר בלחם (או במילים אחרות מעט תוכן בנפח גדול). ככה נוצר לחם שבפרוסה אחת יש מעט קלוריות (והמון אויר). האם יש בעיה עם גלוטן? אם נוציא מהדיון את חולי הצליאק שלהם אסור לאכול גלוטן בכלל, לשאר האוכלוסייה נוכחות הגלוטן הטבעי הנמצא בדגנים אינה מזיקה. ישנו אחוז קטן באוכלוסייה שרגיש לגלוטן ומעדיף להימנע ממנו, אבל למרבית האנשים אין בעיה איתו. יחד עם זאת, הגלוטן הנמצא היום בחיטה אינו זהה לגלוטן בחיטה העתיקה בשל תהליכים של שיבוט והנדסה גנטיים שעברה החיטה המודרנית ואנחנו עדיין לא יודעים מה ההשפעות של שינויים אלו על בריאות המעי, אם בכלל יש לכך השפעה. יש שוני גם בין הגלוטן של כוסמין לבין זה של חיטה ולכן התגובה אליהם היא לעיתים שונה. לגבי הגלוטן המוסף לאוכל, עדין אין מספיק מידע לגבי השפעתו על בריאות המעי, אך במחלות מעי דלקתיות נוהגים לרוב להוציא אותו מהתפריט כחלק מהטיפול. 

מווסתי חומציות – אלו הם חומרים השומרים על חומציות המזון הרצויה ומעכבים את חמצונו. רובם נחשבים גם חומרים משמרים ותפקידם העיקרי הוא להאריך את חיי המדף של המזון. הנפוצים ביותר בתעשיית המזון הם חומצה ציטרית, חומצה לאקטית, וחומצה אצטית. ישנן עדויות מחקריות שהם שייכים לקבוצת חומרים המוספים למזון ופוגעים במבנה המעי וברירית המעי, בדומה לחומרים מייצבים, צבעי מאכל וחומרים משמרים אחרים. 

מתחלבים – עליהם הרחבתי בידיעון הראשון, אזכיר כי המתחלבים הנפוצים ביותר הם לציטין, גואר גם וגליצרול. אלו הם חומרים הנמצאים במזון באופן טבעי (בחלמון ביצה, שמן צמחי) ומופקים ממנו לצורך שימוש בתעשייה. אין עדויות לכך שהם מזיקים, אך מצד שני, אם היינו מכינים את הלחם לבד בבית לא היינו מוסיפים אותם. 

סיבים תזונתיים- לרוב הם מוכנסים כדי שהלחם יהיה משביע (בעיקר בלחם קל) או כדי שיהיה ניתן לשווק אותם כלחמים עתירי סיבים. לא תמיד כמות הסיבים הגבוהה מאד בלחם עושה לנו טוב, ולעיתים הם הגורמים לגזים ונפיחות. סיבים צריך לצרוך עם הרבה מים ולכן שילוב של לחם עתיר סיבים עם שתייה מועטה עלול להוביל לעצירות. 

שומנים מוקשים – או במילים אחרות מרגרינה. לרוב אין בהם שימוש בתעשיית הלחם, אך מידי פעם אפשר לגלות אותם ברשימת הרכיבים גם של לחמים. מדובר בשמנים מאד לא בריאים שהפכו אותם בתעשייה משמן נוזלי למוצק והם משפיעים לרעה על בריאותנו. 

משפרי אפייה – כפי שכבר כתבתי בעבר מדובר בקבוצה של חומרים המוספים למאפי שמרים ובצק עלים ומטרתם לשפר את המרקם של המאפה ולהאריך את חיי המדף שלו והם מכילים בין היתר תוספת גלוטן ואנזימים – חומרים שלא היינו משתמשים בהם באפייה ביתית. 

אז איך בוחרים? קודם כל קוראים את רשימת הרכיבים ומבינים מה באמת יש בלחם. אם הוא מכיל רכיבים שאנחנו לא מעוניינים בהם - שיישאר על המדף ולא יכנס לעגלת הקניות שלכם! במידה ומדובר במאפיה בה הלחם לא ארוז – פשוט צריך לשאול: לברר אם אותם רכיבים מוספים שדנו בהם הוספו לו? במידה והמוכר מתחיל להתבלבל ולגמגם סימן שהוא לא באמת יודע מה יש בלחם או שהוא מנסה להסתיר את האמת ואז עדיף לעבור למאפיה אחרת... ואם אתם מחובבי האפייה, אז תמיד עדיף לאפות בבית.