"על האש"


מי לא אוהב "על האש"? את הבשר השחום והצרוב ואת ארומת החריכה המיוחדת... אבל בשנים האחרונות התברר ששיטות בישול בחום יבש ובטמפרטורה גבוהה מביאות איתן חסרון בולט - יצירת חומרים הנקראים בשם הכולל(AGE) Advanced Glycation End products    שמזיקים לבריאות. חומרים אלו נוצרים כשסוכרים נקשרים לחלבונים ולמולקולות גדולות נוספות - כמו שומנים וחומצות גרעין (דנ"א). תוצרי תהליכים אלו נקראים גם בשם הכולל "תוצרים סופיים של קשירת סוכר מתקדמת" . 

מזונות חלבוניים מן החי עשירים ביותר ב־AGE, במיוחד בשר בקר וגבינות צהובות. בישול בטמפרטורה גבוהה ובחום יבש כמו בתנור ובצלייה על האש מעלה משמעותית את כמות ה־AGE במזון, כי בתנאים האלה מתרחשת תגובה כימית הנקראת "ריאקציית מייארד" במהלכה נקשרים סוכרים לחלבונים, שומנים וחומצות גרעין (דנ"א) ויוצרים את הקרום השחום והפריך על המזון. 

חומרים אלה נוצרים מצליית בשרים על האש באופן שכיח הרבה יותר בהשוואה לבישול בצליה בתנור או מאידוי. תרכובות מזיקות אלה יכולות להשפיע על כמעט כל סוג של תא בגוף והן נחשבות לאחד מהגורמים להזדקנות ולחלק מהמחלות הכרוניות הקשורות לגיל. מחקרים שונים מצביעים על כך שהם מעודדים תהליכי דלקת ותהליכי חמצון - שניהם עלולים להגביר סיכון ללקות במחלות לב וכלי דם, בסוכרת סוג 2, במחלות כליה ואפילו בסרטן וקשורים בהתפתחות אלצהיימר. 

סימני חריכה על גבי הבשר הצלוי (האזורים השרופים והטעימים) מכילים גם כמות גדולה של תרכובות הנקראות אמינים הטרוציקלים (HCAs) שנוצרים במהלך בישול הבשר בטמפרטורות גבוהות וממגע ישיר בגריל. חומרים אלו נוצרים מתרכובות של חומצות אמינו, אבני הבניין של החלבון, וניטרוזאמינים הנוצרים מניטראט. ככל שזמן הבישול ארוך יותר והטמפרטורה גבוהה יותר, גדלה כמותם בבשר. 

מחקרים אפידמיולוגיים הראו קשר בין הצריכה של HCAs וסרטן המעי הגס והחלחולת, סרטן שד, סרטן ערמונית, סרטן הלבלב, סרטן הקיבה וסרטן הוושט. גם בניסויים שבוצעו בחיות מעבדה הודגם כי אכילת בשר חרוך העלתה את שיעורן של מחלות ממאירות שונות. 

אז איך לעשות בשר "על האש" במינימום סיכון בריאותי? 

*שימו את הבשר במרינדה שמכילה מיץ לימון, חומץ או יין. כדי שתתרחש ריאקציית מייארד בה נוצרים חומרי ה־AGE  צריכה להיות סביבה בסיסית. החומציות מעכבת את יצירת החומרים ויכולה להפחית במחצית את כמותם במנה. מרינדה יכולה גם להקטין את כמות השומן הנוטף ואת היווצרות העשן ובכך להפחית את היווצרותם של האמינים ההטרוציקלית (HCAs). מרינדה היא שילוב אידיאלי של שיפור הטעם והפחתה של הסיכון. 

*לא לצלות את הבשר על אש גבוהה וגלויה - וכך לצמצם את החריכה שלו. במילים אחרות, לעשות "על האש" כמו הדרום אמריקאים - על גחלים אפורות ועם הרבה סבלנות... 

*להוריד את כמות השומן מהבשר, שכן טפטוף שומן על גחלים לוחשות מגביר את היווצרות החומרים המסרטנים. ניתן להימנע מטפטופים גם באמצעות שימוש בנייר אלומיניום או באמצעות שימוש בנתחים רזים יותר כמו סינטה וחזה עוף. 

*בישול חלקי מבעוד מועד לפני הגריל מסיר חלק מהשומן ומקצר את משך הצלייה. פחות שומן משמעו פחות עשן, ומשך בישול קצר יותר בחום גבוה משמעו פחות תוצרי לוואי רעילים. 

*שלבו הרבה ירקות בארוחה וקנחו בפירות. ירקות ופירות עשירים בנוגדי חמצון אשר עוזרים לגוף להתמודד טוב יותר עם החומרים המזיקים הנוצרים בבשר בעת צלייתו.